L'olio Garda DOP e i sapori del lago

Ulivi dove non te li aspetti

Siamo nel nord Italia, ai piedi delle Alpi, eppure il Garda è circondato da uliveti. Il merito è del lago: la grande massa d'acqua mitiga le temperature e crea un microclima che rende gli inverni più miti rispetto alla pianura e permette la coltivazione dell'olivo e della vite, coltivati qui fin dall'antichità. Non a caso la costa veronese è chiamata Riviera degli Olivi, mentre quella bresciana, con le sue limonaie, è la Riviera dei Limoni.

Anche Sirmione ha i suoi ulivi: alle Grotte di Catullo, sulla punta della penisola, il grande giardino centrale della villa romana è oggi un uliveto. Secondo la tradizione furono proprio i Romani ad avviare la produzione di olio nella zona del Benaco, il nome antico del lago.

Garda DOP: una denominazione, tre sottozone

L'olio extravergine Garda ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1997, e il suo Consorzio di tutela è stato riconosciuto nel 2004. La denominazione è divisa in tre sottozone, che possono comparire in etichetta:

• Garda Bresciano, la sponda lombarda, che comprende anche il territorio di Sirmione;
• Garda Orientale, la sponda veronese con alcuni comuni del Mantovano;
• Garda Trentino, l'alto lago attorno a Riva e Arco.

Le varietà principali sono la Casaliva, cultivar tipica del lago, il Frantoio e il Leccino: nelle sottozone Bresciano e Orientale devono rappresentare almeno il 55% delle olive, nel Trentino, dove si aggiunge il Pendolino, almeno l'80%.

Com'è un olio del Garda

Il Garda DOP è un olio delicato: il fruttato è leggero o al massimo medio, con profumi che ricordano il carciofo, l'erba appena tagliata, le erbe aromatiche, e una nota caratteristica di mandorla dolce. In bocca è rotondo ed equilibrato. Proprio per questa morbidezza è perfetto a crudo sul pesce di lago, sulle verdure, su una fetta di pane: un filo d'olio e poco altro.

Le olive del Garda sono coltivate in uliveti spesso piccoli, sulle colline e sui terrazzamenti affacciati sul lago, e molte aziende propongono visite e assaggi su prenotazione. L'autunno è la stagione della raccolta e della spremitura: il momento migliore per assaggiare l'olio nuovo, dal profumo più intenso.

Il pesce di lago

La cucina del Garda è prima di tutto cucina d'acqua dolce. Il pesce simbolo è il carpione, specie che vive solo in questo lago, oggi rara e protetta. Molto più comune in tavola è il coregone lavarello, introdotto nel lago e ormai pesce di riferimento, ottimo semplicemente ai ferri. L'agone, specie nativa, è il pesce che in cucina diventa le sarde di lago, cotte alla brace o usate nei primi piatti.

Tra le ricette tradizionali:

• bigoli con le sarde, piatto della tradizione veneta: pasta all'uovo fresca condita con le sarde di lago e l'olio del Garda;
• luccio in salsa, preparato con capperi, acciughe e prezzemolo e servito con la polenta;
• lavarello ai ferri e le sarde alla brace, i classici della griglia;
• la zuppa di pesce di lago.

Dalla collina alla tavola

Allargando lo sguardo ai dintorni, la tavola si arricchisce: i tortellini di Valeggio sul Mincio, a un passo dal Parco Giardino Sigurtà; la carne salada della sponda trentina; i formaggi di malga del Monte Baldo. E nel bicchiere, naturalmente, il vino: il Lugana, bianco nato proprio attorno a Sirmione, accompagna con naturalezza il pesce di lago.

Chi vuole cucinare da sé ha un vantaggio in più: nei negozi e nei mercati della zona si trovano olio, pesce di lago e formaggi locali. Due idee semplici: lavarello in padella con un giro d'olio Garda a crudo, oppure una polenta con il formaggio del Baldo e qualche goccia d'olio, come nella tradizionale carbonèra.